Gewürzlachs - selbst gebeizt

frischer Lachs mit Haut
frischer Lachs mit Haut

Weihnachten steht vor der Tür. Dieses Jahr gibts Regen statt Schnee und Urlaub statt Stress. Der Tannenbaum ist geschmückt, die Weihnachtsbäckerei hat geschlossen und wenn ich morgen die beiden letzten Geschenke abgeholt habe, gehts gemütlich ans einpacken. 

 

Kulinarisch bietet Heiligabend keine Überraschungen. Wie jedes Jahr werden wir Weißwürstchen und Kartoffelsalat futtern. Die Zubereitung findet ohne mich statt. So kann ich mich ganz der obligatorischen, ultimativen Weihnachtstradition widmen: "Drei Haselnüsse für Aschenbrödel" gucken. Okay, es ist ausschließlich meine Tradition, der Rest der Familie streikt derweil und droht mit Auswanderung. In diesem Jahr läuft es allerdings etwas anders.

Einer meiner Kollegen brachte zum Weihnachtsbrunch geräucherte Forellen und gebeizten Lachs mit - beides aus eigener Herstellung. Beides war soooooo lecker! Einen Räucherofen habe ich nicht, aber Lachs beizen ging. Also gibt es dieses Jahr an Heiligabend nicht nur den traditionellen Kartoffelsalat mit Würstchen, sondern auch meinen gebeizten Lachs. Mal schauen, ob es zur Tradtion wird.

Jetzt wird gebeizt!

Kardamomkapsel und Wacholderbeeren
Kardamomkapsel und Wacholderbeeren

Die Grundmischung aus Salz, Zucker und Pfeffer war mir zu wenig. Auf Dill hatte ich keine Lust. Orangen und Nelken liegen noch im Supermarkt. (Kommt davon wenn man den Einkaufszettel nur halb schreibt)

Jetzt wird das Lachsfilet zusätzlich mit Wacholderbeeren, Piment und Kardamom gepimpt.

Bei Salz und Zucker habe ich mich für das Mischungsverhältnis 3:2 entschieden.

Morgen Abend werde ich dann noch den Teig für Baguettebrote ansetzen.

Gebeizter Lachs mit Piment, Wacholder und Kardamom

Gewürzmischung: Pfeffer, Salz, brauner Zucker, Wacholderbeeren, Piment und Kardamom
Pfeffer, Salz, brauner Zucker, Wacholderbeeren, Piment und Kardamom

Zutaten für gebeizten Lachs:


ca. 1-1,2 kg Lachsfilet

1-2 Kardamomkapseln

6 Wacholderbeeren

14 Pimentkörner

3 EL grobes Meersalz/Salz

2 EL brauner Zucker

1/2 TL Pfeffermischung "Sieben"

(normaler Pfeffer geht auch)


Lachsfilets kann man fertig entgrätet beim Fischhändler oder der Fischtheke im Supermarkt kaufen. Wer dennoch eine Gräte findet, kann diese mit einer Pinzette rausziehen.


Mein Lachsfilet wog nur etwas über 800 Gramm, also weniger als im Rezept angegeben. Ich habe trotzdem die Gewürze in der oben angegebenen Menge gemischt, nur eben nicht alles für das Filet verwendet.


Wacholderbeeren für gebeizten Lachs
Wacholderbeeren

Kardamom, Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz und die Pimentkörner im Mörser zerkleinern. Den Zucker untermischen. Der braune Zucker verstärkt später die rote Farbe des Lachses.


Das Filet abwaschen und trocken tupfen. Wer kein Vakuumgerät hat, braucht jetzt Frischhaltefolie. Die wird in eine Schale gelegt, in die der Lachs passt und sollte lang genug sein, um das Lachsfilet mehrfach fest umwickeln zu können.



Das Lachfilet mit der Hautseite auf die Frischhaltefolie legen. Die Gewürzmischung auf dem Filet verteilen und leicht einreiben. Wenn man ein zweites Filet hat legt man es jetzt auf das erste und wickelt beide Seiten möglichst fest und luftdicht mit Frischhaltefolie ein.

Alternativ kann man ein Filet auch durchschneiden und die schmale Schwanzseite auf die Bauchseite legen oder man macht es so wie ich und wickelt es, wie es ist, ein. Danach legt man ein Brett auf den Fisch und beschwert es z. B. mit zwei Tetrapacks Milch.


Die Schale sollte nicht zu flach sein, da der Lachs Flüssigkeit verliert. Diese bitte nicht weggießen, denn darin wird der Lachs gebeizt. In den zwei Tagen die er dafür braucht, sollte er 3-4 Mal gewendet werden.


Nach zwei Tagen die Flüssigkeit wegschütten und die Gewürze grob abwaschen oder abstreichen. Den Lachs in feine Scheiben schneiden und servieren.


Guten Appetit!! :-)


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